Mexicaanse Rijstsalade (vegetarisch)
Recept voor 2 personen, tijd 20 minuten
Ingrediënten:

• 150 gr (zilvervlies)rijst
• 1 paprika
• 1 rode ui
• 2 tomaten
• 150 gr mais
• 150 gr bonen zoals kidneybonen of zwarte bonen uit blik
• 2 tl Mexicaanse kruiden (een kant-en-klare kruidenmix of een zelfgemaakte mix)
• verse koriander
• citroensap
  
  

Bereidingswijze:

• Kook de rijst volgens de bereidingswijze op het pak. 
• Snijd de paprika, rode ui en tomaten in stukjes. 
• Giet een scheutje olie in een pan en bak de paprika en ui ongeveer 5 minuten. 
• Daarna voeg je de mais en bonen toe en zet je na 1-2 minuten het vuur uit. 
• Meng in een kom de gekookte rijst, paprika, ui, tomaten, mais, bonen, Mexicaanse kruiden en een scheutje citroensap. 
• Serveer met de Mexicaanse rijstsalade met wat koriander.

Tips:
De rijstsalade  is prima de volgende dag koud te eten als lunch! Als je dit als een bijgerecht eet dan is dit meer dan genoeg voor 3 personen.